Zakwas żytni

Aby nie ograniczać się jedynie do drożdży i urozmaicić pieczone przeze mnie chleby postanowiłam przygotować zakwas żytni. Okazało się, że proces przygotowania zakwasu jest bardzo prosty. Wymaga jedynie odrobiny regularności i ciepłego otoczenia, które umożliwi odpowiedni rozwój zakwasu. Jedynymi składnikami, które są do tego potrzebne są mąka żytnia razowa typ 2000  oraz woda.

Procedura przygotowania zakwasu

  1. Dzień 1: 100 g mąki żytniej razowej należy dokładnie wymieszać ze 100 g wody w słoiku o pojemności około 1 litra lub szklanej misce. Przykryć ściereczką lub pokrywką, która nie jest całkowicie szczelna aby umożliwić wydobywanie się powietrza z naczynia, a następnie odstawić w ciepłe miejsce (np. blisko grzejnika) na 24 godziny.
  2. Dzień 2: po upływie 24 godzin 100 g zakwasu z dnia poprzedniego wymieszać ze 100 g wody oraz 100 g mąki żytniej razowej, przykryć, umieścić w ciepłym miejscu. Resztę zakwasu wyrzucić. Nie jestem zwolenniczką wyrzucania jedzenia, jednak bez tego kroku ilość zakwasu (a co za tym idzie – ilość mąki potrzebnej do odżywiania urosłaby w zastraszającym tempie do objętości wiadra).
  3. Dzień 3-6: co 12 godzin odżywiać zakwas mieszając 100 g zakwasu z 100 g mąki żytniej razowej oraz 100 g wody. Przechowywać przykryty w ciepłym miejscu. Po szóstym dniu zakwas jest już dojrzały i może zostać wykorzystany do przygotowania chleba (czerwone tło na grafice poniżej). Jednak aby wzmocnić jego siłę, warto poprowadzić go jeszcze przez 2-3 dni.
  4. Dzień 7-9: co 12 godzin odżywiać zakwas mieszając 100 g zakwasu z 100 g mąki żytniej razowej oraz 100 g wody. Przechowywać przykryty w ciepłym miejscu.
  5. Dojrzały zakwas schować do lodówki. Odżywiać dwa razy w tygodniu. Od tego momentu można prowadzić zakwas w taki sposób aby już więcej nie trzeba było go wyrzucać. Aby odżywić zakwas należy połączyć taką samą ilość zakwasu, wody i mąki żytniej i pozostawić zakwas żytni na 12 godzin w ciepłym miejscu. Po tym czasie wykorzystać do pieczenia lub ponownie schować w lodówce. W przypadku pieczenia chleba należy pamiętać o tym aby zostawić odrobinę zakwasu z celu jego rozmnożenia.

Na grafice poniżej przedstawiłam podsumowanie jak prowadzić zakwas żytni. Cała procedura pochłonęła 1,6 kg mąki. Poniżej znajdziecie również szablon takiego kalendarza prowadzenia zakwasu żytniego, który możecie pobrać i wydrukować na papierze formatu A4. W wykropkowanych miejscach możecie wpisać godziny odżywiania zakwasu, które najbardziej będą pasować do rytmu Waszego dnia. Natomiast kwadraciki w trzeciej kolumnie umożliwiają Wam zaznaczenie wykonania odpowiedniego kroku.

Zakwas żytni

Poniżej zamieszczam natomiast zdjęcie zakwasu zaraz po wymieszaniu (górne zdjęcie) oraz po około 12 godzinach od dokarmienia (dolne zdjęcie).

Zakwas żytni

 

Do pobrania

Background patterns designed by Freepik